什么是牛奶与黄油？它们是怎样的关系？
牛奶，通常指的是雌性哺乳动物产下的乳汁，是其幼崽在出生后初期的主要食物来源。在人类社会，牛奶主要是指奶牛产的乳汁，但羊奶、水牛奶、驼奶等也在世界各地被消费。牛奶是一种复杂的混合物，主要成分包括水、脂肪、蛋白质（如酪蛋白和乳清蛋白）、乳糖（一种糖）、矿物质（如钙、磷）和维生素。
黄油 (Butter)，则是从牛奶或奶油中分离出的脂肪部分经过搅打、压实而成的固体或半固体乳制品。简单来说，黄油是牛奶经过一系列物理过程浓缩其脂肪含量后的产物。因此，黄油是牛奶的“精华”之一，特别是其脂肪部分的精华。
它们之间的关系可以概括为：
牛奶 → 分离或静置 → 奶油 (Cream，牛奶中脂肪含量较高的部分)
奶油 → 搅打 → 黄油 + 酪乳 (Buttermilk，脱脂液体)
黄油是如何从牛奶中诞生的？制作过程是怎样的？
黄油的制作是一个将奶油中的脂肪球物理聚集成块的过程，核心在于“搅打”或“搅拌”。
核心：从牛奶到奶油
首先，需要从牛奶中获取奶油。牛奶中的脂肪以微小脂肪球的形式分散悬浮在液体中。由于脂肪的密度低于牛奶中的其他成分，如果将生牛奶静置一段时间，脂肪球会自然上浮聚集在表面形成一层浓稠的奶油。现代工业生产中，则通常使用离心分离机快速高效地将牛奶中的脂肪分离出来，得到不同脂肪含量的奶油。制作黄油需要脂肪含量较高的重奶油（Heavy Cream），通常脂肪含量在30%以上，理想情况下达到35%-40%或更高。
关键步骤：搅打奶油
将高脂肪奶油放入容器中，通过剧烈的机械运动（如搅打、摇晃或搅拌）进行处理。这个过程是制作黄油的关键：
- 起初，搅打会将空气混入奶油中，使其体积增大，变得蓬松，形成打发鲜奶油的状态。
- 随着搅打的继续，脂肪球外部的膜（主要由蛋白质和磷脂组成）开始破裂。
- 破裂的脂肪球释放出内部的脂肪分子（主要是甘油三酯）。
- 这些脂肪分子开始相互粘附、聚集，形成越来越大的脂肪颗粒。
- 最终，脂肪颗粒会聚集成块，形成固态的黄油，而其余的液体部分则被挤出，成为酪乳（Buttermilk）。传统的酪乳是指制作黄油后的副产品，酸性较低；现代超市出售的酪乳多为发酵产生酸性的产品。
后续处理：揉捏与成型
将形成的黄油块从酪乳中分离出来后，需要用冷水清洗，通过揉捏或压榨的方式进一步去除残留的酪乳和水分。这一步非常重要，可以延长黄油的保质期，因为酪乳中的蛋白质和糖分容易滋生细菌。清洗干净后，将黄油压实并塑形，即可得到最终的黄油产品。工业生产中，这些步骤通常在连续式的黄油制作机中完成。
市面上有哪些不同类型的牛奶？制作黄油通常选用哪种？
市面上的牛奶根据脂肪含量和处理方式有很多种：
- 全脂牛奶 (Whole Milk): 通常脂肪含量约3.5%。保留了牛奶的天然脂肪，风味浓郁。
- 低脂牛奶 (Reduced-Fat Milk): 脂肪含量通常在1%-2%之间。部分脂肪被移除。
- 脱脂牛奶 (Skim Milk / Fat-Free Milk): 脂肪含量低于0.5%。几乎所有的脂肪都被移除。
- 生牛奶 (Raw Milk): 未经巴氏杀菌和均质化处理的牛奶。
- 巴氏杀菌牛奶 (Pasteurized Milk): 经过加热处理杀死有害细菌的牛奶。
- 超高温灭菌牛奶 (UHT Milk): 在更高温度下短时灭菌，可在室温下长期储存。
- 均质化牛奶 (Homogenized Milk): 经过高压处理使脂肪球变得非常小并均匀分散，防止脂肪上浮。
制作黄油需要的是牛奶中的脂肪。因此，为了获得足够的奶油来制作黄油，通常选用全脂牛奶来分离奶油，或者直接使用从全脂牛奶中分离出的高脂肪奶油（重奶油）。脱脂或低脂牛奶因为脂肪含量低，无法用于制作黄油。均质化虽然会改变脂肪球的大小，但仍可用于提取奶油并制作黄油，只是过程可能略有不同。
黄油又有哪些类型？它们有何不同？
黄油根据处理方式、成分和风味有多种分类：
-
无盐黄油 (Unsalted Butter):
顾名思义，制作过程中没有添加盐分。风味更纯粹，更能体现奶油本身的香气。它是许多烘焙食谱的首选，因为烘焙对盐的用量通常有精确要求，使用无盐黄油可以更自由地控制成品中的总盐量。
-
有盐黄油 (Salted Butter):
在制作过程中加入了盐。盐不仅能增加风味，还能起到一定的防腐作用，延长黄油的保质期。适合用于涂抹面包、烹饪或一些对盐量要求不严格的食谱。
-
发酵黄油/欧式黄油 (Cultured Butter / European-Style Butter):
使用经过乳酸菌发酵的奶油制作而成。发酵过程会产生特定的风味化合物，使得黄油具有更浓郁、略带酸味的复杂香气，通常脂肪含量也比普通黄油稍高（例如82% vs. 80%）。广泛用于欧洲烹饪和烘焙。
-
澄清黄油/酥油 (Clarified Butter / Ghee):
将黄油加热融化，然后小心地撇去表面的浮沫（主要是蛋白质和水分），并倒掉底部的沉淀（非脂乳固体），只保留纯净的脂肪部分。澄清黄油去除水分和蛋白质后，烟点显著提高，非常适合高温煎炸。酥油（Ghee）是源自印度的一种澄清黄油，通常加热时间更长，会产生独特的坚果风味。
-
草饲黄油 (Grass-fed Butter):
由主要以新鲜牧草为食的奶牛产的奶制成的黄油。通常颜色更黄，因为牧草中含有更多的β-胡萝卜素。一些研究表明，草饲黄油可能含有更高比例的共轭亚油酸 (CLA) 和 Omega-3 脂肪酸。
黄油的成分是什么？为什么它是固体？
标准黄油的成分大致如下：
- 脂肪： 约80-82%。这是黄油的主体，主要是甘油三酯。
- 水： 约16-18%。这些水分以微小液滴的形式分散在脂肪基质中。
- 非脂乳固体： 约1-2%。包括少量蛋白质（如酪蛋白）、乳糖、矿物质等。
- 盐： 有盐黄油中会含有1-2%的盐。
黄油之所以在室温下呈现固体或半固体状态，主要是因为其主要成分——脂肪——的性质。黄油中的脂肪是多种甘油三酯的混合物，这些脂肪酸链的长度和饱和程度不同。虽然其中包含一些不饱和脂肪酸，但也含有相当比例的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。这些脂肪酸在特定温度下会形成晶体结构。在典型的室温（如20-25°C）下，大部分脂肪分子排列形成一个相对稳定的晶体网络，这个网络能够“ удерживать”（ удерживать 是俄语，应为“hold”或“contain”的意思，这里可能想表达“ удерживать住”即“保持住”）水分和非脂乳固体，使得黄油整体呈现固体或半固体的形态。当温度升高时，脂肪晶体熔化，黄油就会变成液体。
如何在家自制黄油？
自制黄油非常简单，只需要高脂肪奶油和一些基本的厨房工具。
所需材料：
- 高脂肪液体奶油（脂肪含量35%或更高），至少250毫升。量越多，越容易成功且产量越高。
- 冰水。
- 可选：盐。
制作步骤：
- 准备工具： 可以使用电动打蛋器、料理机、带盖的玻璃罐或手动搅打器。使用电动工具效率最高。确保所有工具和容器干净干燥。
-
搅打奶油： 将冷藏的高脂肪奶油倒入干净的容器中。开始以中高速搅打。
在搅打过程中，奶油会依次经历几个阶段：
– 液体状 →
– 变得浓稠 →
– 形成软性打发鲜奶油（有软峰） →
– 形成硬性打发鲜奶油（有硬挺的峰） →
– 质地开始变得粗糙，看起来有点“分离”或“碎裂” →
– 脂肪颗粒开始聚集成团，并出现液体（酪乳）。这是关键时刻！持续搅打直到黄油块完全分离出来，沉在底部，而浑浊的酪乳则漂浮在上面。这个过程可能需要5-15分钟，取决于奶油量、温度和搅打速度。
- 分离酪乳： 将黄油块小心地捞出，将酪乳倒入另一个容器中（酪乳可以用于烘焙或制作煎饼等）。
- 清洗黄油： 将黄油块放入一个装有冰水的碗中。用勺子或刮刀按压、揉捏黄油，将隐藏在其中的酪乳挤压出来。冰水有助于保持黄油的形态并洗掉酪乳。多次更换冰水，直到洗出来的水变得清澈，没有乳白色。这一步对于去除酪乳残余至关重要，影响黄油的保质期和风味。
- 压实与成型： 将清洗干净的黄油从水中取出，尽量沥干水分。如果想制作有盐黄油，可以在此时加入适量的盐（每250克黄油加入约1/4至1/2茶匙盐，根据口味调整），然后充分揉捏均匀。将黄油压实成想要的形状（如方块或圆柱形），用保鲜膜或烘焙纸包裹好。
- 冷藏： 将自制黄油放入冰箱冷藏至变硬，即可使用。
小贴士： 制作黄油的奶油温度应该保持较低，大约4-7°C效果最好。温度过高会使脂肪不易聚结。搅打过程中出现的酪乳是正常且有用的副产品。
牛奶和黄油在烹饪与烘焙中有哪些用途？
牛奶和黄油都是厨房中不可或缺的多功能食材，它们各自以及结合使用，为菜肴和烘焙品提供风味、质地、水分和结构。
牛奶的应用：
- 液体基底： 用于制作各种酱汁（如白酱、奶油酱）、汤、粥、布丁、冰淇淋、奶昔等。
- 提供水分和嫩度： 在烘焙中添加到面糊或面团中，提供所需的水分，并使成品更加柔软。
- 蛋白质和钙质来源： 增加食物的营养价值。
- 激活酵母： 温牛奶常用于溶解和激活干酵母。
- 制作奶酪和酸奶： 牛奶是这些乳制品的基础原料。
黄油的应用：
-
作为脂肪来源： 为食物提供丰富的口感和香气。
- 煎炒： 用于煎鸡蛋、煎饼、蔬菜、肉类等，提供金黄的色泽和焦香风味。
- 烘烤： 是饼干、蛋糕、派皮、酥皮等烘焙品的关键成分，通过与糖一起打发（creaming method）裹入空气，提供蓬松的结构；或通过分层包裹在面团中制造酥脆的层次。
- 涂抹： 直接涂抹在面包、吐司、烤玉米等食物上，是最直接的享用方式。
- 提供风味： 黄油独特的奶香风味能提升许多菜肴的美味度，尤其是在制作糕点、饼干和法式料理时。
- 改善质地： 在制作面团时，黄油可以抑制面筋的形成，使成品更酥脆或更柔软。在酱汁中，黄油可以增加顺滑度和光泽。
- 防粘： 融化的黄油可以涂抹在烤盘或模具上防止食物粘连。
- 制作酱汁和基底： 是许多经典酱汁（如白酱 Roux 的脂肪部分、荷兰酱）和烹饪基底（如制作焦化黄油 Beurre Noisette，为菜肴提供坚果风味）的重要组成部分。
如何正确储存牛奶和黄油？
正确的储存可以延长牛奶和黄油的保质期，并保持其品质。
牛奶储存：
大多数巴氏杀菌牛奶需要冷藏。将其储存在冰箱中温度最低、最稳定的位置，通常是冰箱内部而不是门上（门上的温度波动较大）。未开封的牛奶应在包装上注明的保质期内使用。开封后，应尽快饮用完毕，通常在3-7天内。超高温灭菌牛奶在未开封时可以在室温下储存，但开封后也必须立即冷藏并尽快饮用。确保牛奶容器密封良好，避免吸收冰箱中其他食物的气味。
黄油储存：
- 冰箱储存： 这是最常见的黄油储存方式。用原包装或密封容器包裹好，存放在冰箱冷藏层。冷藏黄油通常可以保存几个月（见包装上的最佳食用日期）。
- 室温储存： 一小块黄油（通常不超过一周的用量）可以在室温下存放在密封的黄油盒中，以便于涂抹。但要注意，环境温度较高、潮湿或光线直射会加速黄油氧化变质，可能产生异味。发酵黄油或草饲黄油由于其成分可能在室温下更容易软化或变质，需谨慎。
- 冷冻储存： 如果需要长期储存黄油，可以将其用保鲜膜或冷冻袋严密包裹后放入冷冻室。冷冻黄油可以保存6个月到1年甚至更长时间，但时间越长，风味可能会有所损失。使用前移至冷藏室解冻。
- 澄清黄油/酥油储存： 由于澄清黄油几乎不含水分和非脂乳固体，它比普通黄油更稳定，可以在室温下避光储存数周甚至数月而不会变质，尤其是在密封容器中。但为了保险起见或延长保质期，冷藏也是可以的。
制作一份黄油大约需要多少牛奶（奶油）？
制作黄油所需的牛奶量取决于牛奶的脂肪含量以及从中提取奶油的效率，更直接地说，取决于你使用的奶油量和其脂肪含量。
通常，高脂肪奶油（脂肪含量35-40%）在搅打后，其体积约有40-50%可以转化为黄油。也就是说：
大约 1 升 (1000 毫升) 高脂肪液态奶油
可以制作出约 400 – 500 克 的固体黄油。
如果要从全脂牛奶开始计算，由于全脂牛奶的脂肪含量约3.5%，你需要大量的牛奶才能分离出足够的奶油。粗略估算：
大约 10 升 的全脂牛奶
才能分离出约 1 升 的高脂肪奶油
进而制作出约 400 – 500 克 的固体黄油。
这个比例会因奶牛品种、季节、饲料以及牛奶和奶油处理方式的不同而有所变化，但这提供了一个大致的概念：制作黄油需要消耗相当多的牛奶中含有的脂肪精华。
牛奶和黄油的营养成分如何？
牛奶和黄油都提供营养，但它们的营养构成差异很大，主要是因为黄油是高度浓缩的脂肪。
牛奶的营养：
牛奶是一种相对均衡的营养来源（对于适用人群而言）。它富含优质蛋白质、钙、磷、钾等矿物质，以及维生素D（常强化）、B族维生素（如B12、核黄素）。全脂牛奶含有脂肪，低脂和脱脂牛奶脂肪含量较低。牛奶是膳食钙的重要来源，对骨骼健康至关重要。
黄油的营养：
黄油主要由脂肪组成（约80-82%），因此其热量很高。这些脂肪主要是饱和脂肪，但也含有单不饱和脂肪和少量多不饱和脂肪。黄油是脂溶性维生素的良好来源，特别是维生素A，也含有维生素D、E和K。与牛奶相比，黄油几乎不含蛋白质、乳糖或钙。由于脂肪含量高，黄油也含有胆固醇。
主要区别：
脂肪与热量： 黄油的脂肪和热量远高于同等重量的牛奶。
蛋白质与乳糖： 牛奶含有蛋白质和乳糖，黄油含量极少。
矿物质： 牛奶是钙、磷等矿物质的重要来源，黄油含量微乎其微。
维生素： 两者都含有脂溶性维生素（如A），但黄油作为脂肪载体，其单位重量的维生素A含量通常高于牛奶。牛奶常强化维生素D，也是其重要来源。
在膳食中，牛奶通常作为一种饮品或液体食材，提供多种宏量和微量营养素；而黄油主要作为烹饪脂肪、风味剂或涂抹酱使用，主要贡献脂肪、热量和脂溶性维生素。适量食用对于大多数人来说是健康的饮食的一部分。
