[大麦和小麦] 它们是什么？为何用途不同？哪里种植？如何加工与使用？

引言

大麦（Barley）和小麦（Wheat）同属禾本科作物，是人类历史上最重要的粮食作物之一，也是全球农业体系中不可或缺的组成部分。尽管它们在外形上有些相似，并且都是提供碳水化合物的重要来源，但在特性、用途和适宜生长环境等方面却存在显著差异。理解这些差异，有助于我们更好地认识这两种谷物在人类饮食、农业和工业中的独特地位。

大麦和小麦：是什么？

基本识别

从植物学角度看，大麦（Hordeum vulgare）和小麦（Triticum spp.）都属于禾本科（Poaceae）。当它们成熟时，最直观的区别体现在它们的麦穗和籽粒上。

小麦： 小麦的麦穗通常比较紧凑，籽粒饱满，外壳（颖壳）在脱粒时容易脱落，留下裸露的麦粒。不同小麦品种的麦穗形状略有差异，但整体看起来较为圆润。
大麦： 大麦的麦穗通常带有一长串明显的芒（Awns），使其看起来毛茸茸的。大麦的籽粒外壳（稃）与籽粒紧密粘连，脱粒后通常保留着这层外壳（称为带皮大麦或有稃大麦）。也存在一些无壳或裸大麦品种，其籽粒外壳易于脱落，但相比裸小麦仍有所不同。

籽粒本身也有区别：小麦籽粒通常呈椭圆形，腹部有一条明显的纵沟；大麦籽粒形状多样，有梭形或椭圆形，腹部纵沟较浅，且通常保留着外壳。

主要品种

大麦和小麦都有众多品种，以适应不同的环境和用途。

大麦：
- 二棱大麦 (Two-row barley)： 每节穗轴上有两排籽粒，籽粒通常更大、更均匀，蛋白质含量较低，淀粉含量较高，是酿造啤酒和威士忌的优选品种。
- 六棱大麦 (Six-row barley)： 每节穗轴上有六排籽粒，籽粒较小，蛋白质和酶含量较高，常用于动物饲料、食品加工和一些特定的酿造用途。
- 裸大麦/无壳大麦 (Hulless/Naked barley)： 籽粒外壳不与籽粒紧密粘连，易于脱落，更适合直接作为食品使用，如制作麦片、面粉等。
小麦： 小麦品种的分类更为复杂，通常根据硬度、颜色、种植季节和蛋白质含量来区分。
- 硬质小麦 (Hard Wheat)： 蛋白质含量高，麸质含量高，筋度强，适合制作面包、面条等需要有弹性和嚼劲的食品。
  - 硬质红春小麦 (Hard Red Spring Wheat)
  - 硬质红冬小麦 (Hard Red Winter Wheat)
- 软质小麦 (Soft Wheat)： 蛋白质含量低，麸质含量低，筋度弱，适合制作蛋糕、饼干、糕点、酥皮等松软的食品。
  - 软质红冬小麦 (Soft Red Winter Wheat)
  - 软质白冬小麦 (Soft White Winter Wheat)
  - 软质白春小麦 (Soft White Spring Wheat)
- 硬粒小麦 (Durum Wheat)： 硬度最高，蛋白质含量非常高，用于制作意大利面、库斯库斯（Couscous）等。
- 其他： 如斯佩尔特小麦 (Spelt)、卡姆小麦 (Kamut) 等古老品种。

它们有什么关键区别？

外观与结构

如前所述，最明显的区别在于成熟麦穗的芒和籽粒的外壳保留情况。大麦通常有长芒且保留外壳，小麦芒较短或无芒且易脱壳。

化学成分与营养

虽然都是碳水化合物的主要来源，但它们的宏观和微观营养成分比例有所不同，这对它们的加工和用途至关重要。

蛋白质与麸质 (Gluten): 这是小麦最重要的特性之一。小麦含有较高比例的蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白是构成麸质的主要成分。麸质在加水揉捏时会形成一个有弹性和延展性的网络结构，这使得小麦面团能够包裹气体，是制作发酵类面包、面条筋道口感的关键。大麦的蛋白质含量通常低于小麦，且所含蛋白质不能形成强健的麸质网络。虽然大麦也含有一些麸质蛋白成分（如大麦醇溶蛋白），但含量远低于小麦，且结构不同，因此大麦面团不具备小麦面团那样的筋性和弹性。
淀粉: 两种谷物都富含淀粉，但淀粉的结构和含量比例略有差异。大麦的淀粉更容易在特定条件下被酶解成可发酵糖分，这是其适合酿造的原因之一。
可溶性纤维 (β-葡聚糖): 大麦以含有丰富的β-葡聚糖而闻名，这是一种重要的可溶性膳食纤维。β-葡聚糖在水中形成粘稠的凝胶，有助于降低胆固醇、平稳血糖。大麦的β-葡聚糖含量通常高于小麦，尤其是在外层。
其他： 它们都含有维生素（特别是B族维生素）、矿物质和抗氧化剂，但具体含量和种类有所差异。带皮大麦或全麦含有更多的膳食纤维、维生素和矿物质。

主要用途

基于成分差异，大麦和小麦在传统和现代用途上有着明确的分工。

大麦主要用于酿造业（啤酒、威士忌）、动物饲料和作为食品原料（去皮大麦、珍珠大麦、麦片、醋）。
小麦主要用于食品制作，特别是烘焙（面包、蛋糕、饼干）、面条和意面。少量也用于饲料和工业用途。

为什么它们各自有特定用途？

小麦与烘焙

小麦之所以成为烘焙业的基石，核心在于其麸质的独特性。

当小麦面粉与水混合并揉捏时，麸质蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）会吸水膨胀并相互连接，形成一个三维的网络结构。这个网络具有弹性和韧性，能够在发酵过程中捕捉酵母产生的二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，形成蓬松的质地。烘烤时，麸质网络凝固，固定了面包的形状。面条和饺子皮的筋道口感也依赖于麸质的弹性。不同类型的小麦（硬质、软质、硬粒）因麸质含量和质量不同，适用于制作不同种类的食品。硬质小麦高麸质，适合面包；软质小麦低麸质，适合蛋糕饼干；硬粒小麦高蛋白高筋度，适合意面。

大麦与酿造

大麦成为酿造业（特别是啤酒和威士忌）首选谷物，主要归功于其丰富的淀粉以及在“麦芽制作”过程中能够激活的酶系统。

酿造过程需要将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖分（主要是麦芽糖和葡萄糖），供酵母食用并产生酒精和二氧化碳。大麦籽粒本身含有大量淀粉，但其中并没有足够的活性酶来高效地完成糖化过程。然而，通过一个叫做“麦芽制作”（Malting）的受控发芽过程，大麦籽粒内部会产生和激活大量的淀粉酶（如α-淀粉酶和β-淀粉酶）以及其他降解酶。这些酶在后续的糖化阶段（Mashing）中，能够有效地将大麦淀粉分解成小分子糖。此外，大麦籽粒带有的外壳在糖化过滤过程中起到天然过滤层的作用。虽然其他谷物如小麦、玉米、大米也含淀粉，但大麦的酶活力潜力、易于进行麦芽制作以及淀粉与β-葡聚糖的平衡使其成为酿造麦芽的最佳选择。β-葡聚糖虽然健康，但在酿造中过多会使液体过于粘稠，影响过滤，大麦通过品种选择和麦芽工艺可以较好地控制其影响。

它们在哪里种植？

适宜环境

小麦： 小麦对环境的适应性非常广，是全球分布最广的粮食作物。它可以在温带、亚热带甚至部分寒带地区种植，从半干旱草原到湿润地区均可生长。但它对水分的需求相对较高，且不耐涝。根据种植季节可分为冬小麦（秋季播种，次年夏季收获，需要经历低温春化阶段）和春小麦（春季播种，当年夏季收获）。
大麦： 大麦通常比小麦更能适应恶劣环境。它耐旱、耐盐碱，且具有更强的耐寒性，可以在比小麦更北部或更干旱的地区种植。大麦的生长周期也相对较短。这些特性使得大麦常被种植在不太适合小麦生长的边缘地区。

主要产区

由于适应性广泛和用途重要，大麦和小麦在全球各地都有广泛种植。主要产区高度重叠，但也各有侧重。

小麦主要产区： 中国、印度、俄罗斯、美国、加拿大、欧盟成员国（特别是法国、德国、波兰等）、澳大利亚、巴基斯坦、乌克兰等。几乎所有有人类聚居的大陆都有小麦种植。
大麦主要产区： 俄罗斯、欧盟成员国（特别是德国、法国、西班牙、英国等）、加拿大、澳大利亚、乌克兰、土耳其、美国、阿根廷等。大麦在北半球高纬度地区和一些干旱地区占有更重要地位。

它们是如何种植的？

基本种植过程

大麦和小麦的种植过程非常相似，都遵循谷物种植的基本规律。

播种到收获

整地： 在播种前，需要对土壤进行耕作，清除杂草，平整土地，为种子发芽提供良好的环境。
播种： 根据品种（冬性或春性）和当地气候，选择合适的季节进行条播或撒播。保证播种深度和密度适宜。
生长管理： 在作物生长期间，需要进行浇水（如果需要）、施肥、病虫害防治和杂草控制。
成熟： 籽粒逐渐成熟，颜色由绿色变为金黄色或黄褐色，水分含量下降。
收获： 当籽粒达到合适的成熟度和水分含量时，使用联合收割机或其他收割工具进行收获。收割后的谷物需要进行初步清理。
干燥： 收获的谷物如果水分含量过高，需要进行干燥处理，以防止霉变和虫害，确保安全储存。

具体的种植管理措施会因地区、气候、土壤类型和具体品种而有所不同。

它们是如何被加工的？

小麦的加工：磨粉

小麦主要的加工方式是磨粉，将其制成不同等级的面粉供烘焙和食品工业使用。

清理： 清除小麦籽粒中的杂质，如石块、泥土、杂草种子和异物。
润麦 (Conditioning)： 通过加水使小麦籽粒的外皮（麸皮）韧化，胚乳变脆，便于后续研磨和分离。
研磨 (Milling)： 使用一系列轧辊将小麦籽粒碾碎。这是一个分级、多次进行的复杂过程。
- 初次破碎 (Break Milling)： 将籽粒破碎成较大的颗粒，并开始分离麸皮和胚芽与胚乳。
- 筛理 (Sifting)： 利用筛网将不同大小和组成的颗粒分离开。麸皮、胚芽和胚乳被分到不同的流向。
- 细磨 (Reduction Milling)： 将分离出的胚乳颗粒进一步研磨成细粉，并再次筛理。
混合与包装： 将不同磨制阶段和不同部位（如胚乳核心或外层）得到的面粉按一定比例混合，形成不同等级和用途的面粉（如通用面粉、面包粉、蛋糕粉等），然后进行包装。

通过控制研磨和筛理过程，可以生产出全麦面粉（保留麸皮和胚芽）、高筋面粉、低筋面粉等不同类型。

大麦的加工：去壳与麦芽制作 (Malting)

大麦的加工方式多样，取决于其最终用途。用于食品的大麦通常会进行去壳和抛光。用于酿造的大麦则需要进行独特的“麦芽制作”过程。

去壳与珍珠化 (Pearling)

用于食品消费的大麦（如大麦米）通常会经过机械研磨去除外部坚硬的稃（外壳），得到去皮大麦。如果进一步研磨和抛光去除部分或全部麸皮和胚芽，则得到颜色更白、煮后更软的“珍珠大麦”。这个过程损失了部分纤维和营养。

麦芽制作 (Malting)

这是大麦用于酿造和蒸馏前最重要的加工步骤，旨在激活和产生酶类。

清理与分级： 清除杂质，并按大小对大麦进行分级，确保发芽均匀。
浸泡 (Steeping)： 将大麦浸泡在水中，使其吸收水分，达到发芽所需的水分含量（通常约42-46%），同时清洗谷物。浸泡过程通常包括多次浸泡和空气休息（Air Rest）交替进行。
发芽 (Germination)： 将浸泡好的大麦放在控制温度、湿度和通风条件的环境中进行发芽。在这个阶段，谷粒内部会激活和产生多种酶，特别是淀粉酶，同时淀粉和蛋白质的结构会开始松散，变得更容易被酶作用。发芽持续约3-5天，直到胚芽长到谷粒长度的1-1.5倍。
烘干/焙焦 (Kilning/Roasting)： 在发芽达到所需程度后，通过加热来停止发芽，去除水分，并将酶固定在活性状态。烘干温度和时间的长短会极大地影响最终麦芽的颜色、风味和酶含量。低温长时间烘干得到颜色浅、酶活力高的“基麦芽”（Base Malt），用于提供糖化所需的大部分酶和糖。高温或进一步焙烧会使麦芽颜色变深，产生更多风味物质（如麦芽糖醇、焦糖风味），但酶活力会降低甚至丧失，产生“特种麦芽”（Specialty Malts），用于提供颜色和风味。
去根 (De-rooting)： 烘干后的麦芽需要去除发芽过程中长出的干燥的根芽（称为麦芽根，malt sprouts）。

制成的麦芽被磨碎后用于酿造。

具体应用：它们如何被使用？

在烘焙中（小麦）

小麦面粉是制作面包、蛋糕、饼干、派皮、意面、面条、饺子、披萨等几乎所有烘焙和面食的基础原料。不同的面粉类型用于不同的产品：

高筋面粉：用于面包、硬质面条等需要强筋度的产品。
低筋面粉：用于蛋糕、饼干、糕点等需要松软口感的产品。
中筋面粉（通用面粉）：适用于多种用途，介于高筋和低筋之间。
硬粒小麦粉（Semolina）：主要用于制作意大利面。
全麦面粉：保留麸皮和胚芽，营养更全面，用于制作全麦面包等。

在酿造中（大麦）

麦芽是大麦最重要的工业用途。它是生产啤酒、威士忌、部分伏特加和麦芽醋等的主要原料。

啤酒： 麦芽被磨碎后与热水混合进行糖化（Mashing），利用酶将淀粉转化为可发酵糖，形成麦汁（Wort）。麦汁过滤后煮沸，加入啤酒花，冷却后接种酵母发酵，最终成为啤酒。
威士忌： 类似啤酒的糖化和发酵过程，但使用的是麦芽汁发酵液（Wash），然后通过蒸馏浓缩酒精和风味物质，再在橡木桶中陈酿。苏格兰威士忌通常只使用大麦麦芽。
其他： 大麦麦芽提取物也被用作食品工业中的天然甜味剂、着色剂和风味剂。

其他用途

动物饲料： 无论是小麦还是大麦，很大一部分产量都用于制作动物饲料，为牲畜提供能量和蛋白质。特别是那些不适合食品加工的等级。
食品原料（非烘焙/酿造）： 去壳大麦和珍珠大麦可用于粥、汤、沙拉等。大麦片（Barley Flakes）可用于早餐麦片。大麦粉可用于制作大麦面包（通常与小麦粉混合使用）、煎饼等。小麦除了磨粉，整粒或部分加工的小麦（如布格麦 Bulgur）也可用于沙拉和烹饪。
工业用途： 小麦淀粉和麸质可用于生产工业酒精、生物塑料、粘合剂等。大麦衍生物也有少量工业应用。

通常使用“多少”？

在特定产品中，大麦和小麦的使用量并非固定，而是取决于配方、工艺和产品类型。以下是一些大致的示例：

生产特定产品所需的量

一块约450克（一磅）的白面包： 通常需要约 250-300 克小麦面粉。考虑到磨粉过程的损失，这大约需要 300-360 克的小麦籽粒。
一升（1000毫升）标准强度的啤酒： 通常需要约 150-200 克大麦麦芽。麦芽的产出率不同，这大约需要 180-240 克的大麦籽粒进行麦芽制作。对于一些高酒精度的啤酒，用量会更高。
作为动物饲料： 大麦和小麦作为饲料的用量是庞大的，往往占到总产量的一半甚至更多，具体用量取决于饲养动物的种类、生长阶段和配方。
一份（约50克）珍珠大麦米： 煮熟后体积会膨胀数倍，约需要 60-70 克带皮大麦进行去壳和珍珠化。

这些数字只是一个大致的参考，实际用量会受到多种因素影响。

如何储存它们？

理想储存条件

无论是整粒的大麦、小麦，还是加工后的面粉和麦芽，正确的储存方式对于保持其品质、防止变质和减少损失至关重要。理想的储存条件通常包括：

低温： 较低的温度能减缓谷物内部的生物化学反应，抑制微生物和昆虫的活动。理想温度通常低于15°C（59°F），甚至更低。
干燥： 这是防止霉菌生长和昆虫滋生的最关键因素。谷物的水分含量应控制在安全水平以下（通常小麦和带皮大麦低于14%，麦芽和无壳大麦低于13%）。储存环境的相对湿度也应保持在较低水平（低于60%）。
避光： 光照，特别是阳光直射，可能导致谷物中的脂肪氧化，产生异味，并损失维生素。储存在阴暗处可以延长保质期。
通风： 良好的通风有助于散热和去除谷物呼吸产生的水分，维持均匀的温度和湿度。大规模仓储通常会使用强制通风系统。
清洁： 储存环境必须干净，无残余谷物，以减少虫源和霉菌孢子。
防虫防鼠： 采取物理或化学方法防止谷物受到昆虫、啮齿动物和鸟类的侵害。

家庭小批量储存时，应将谷物、面粉或麦芽存放在密封容器中，放在阴凉、干燥的橱柜里。长时间储存可以考虑冷藏或冷冻。

总结

大麦和小麦，这对禾本科的“兄弟”，通过数千年的演化和人类的培育，各自发展出了独特的基因特性和适应性。小麦凭借其独特的麸质结构，成为人类烘焙和面食文化的核心；而大麦则依靠其丰富的淀粉和优越的麦芽特性，奠定了其在酿造和饲料领域的地位。它们共同构成了全球粮食安全和农业经济的重要基石，以各自独特的方式滋养着人类和牲畜，并为多种工业产品提供了基础原料。理解它们是什么、如何生长、加工和使用，以及它们之间的关键区别，有助于我们更深入地认识这两种伟大谷物的价值和作用。

大麦和小麦