围绕南翔小笼包这一闻名遐迩的美食，很多人会好奇它是否已经被列入非物质文化遗产名录。这是一个涉及到传统技艺保护与传承的重要问题。
南翔小笼包是非遗吗？
答案是：是的。
更准确地说，被列入国家级非物质文化遗产名录的是“南翔小笼馒头制作技艺”，而非小笼包本身作为一个简单的食物品类。这强调了其价值在于传承的制作工艺、方法与其中蕴含的文化。
非物质文化遗产是指什么？为何“制作技艺”是重点？
非物质文化遗产（非遗）是指各族人民世代相传并与之密切相关的各种传统文化表现形式和文化空间。它包括口头传统和表现形式、表演艺术、社会实践、仪式、节庆活动、有关自然界和宇宙的知识和实践、以及**传统手工技艺**等。南翔小笼包之所以能成为非遗，正是因为它拥有独特、精湛且世代相传的制作技艺。
小笼包作为一种食物是物质的，但它的价值和独特性体现在如何将简单的面粉、肉馅变成一个皮薄、馅大、汁多、形美、味鲜的精致点心。这个过程中的每一个环节，从选料、和面、擀皮、拌馅、加冻、到包制、捏褶、以及最后的火候掌握，都凝结了匠人的经验和智慧，是活态的文化传承。因此，保护和传承的重点是这个“制作技艺”。
南翔小笼包制作技艺为何能入选非遗？
南翔小笼包制作技艺之所以能够入选国家级非物质文化遗产，主要有以下几个方面的理由：
- 历史悠久： 南翔小笼包起源于清朝同治十年（1871年），至今已有超过150年的历史，具有深厚的历史积淀。
- 技艺独特精湛： 其制作技艺有别于其他包点。强调“皮薄、馅大、汁多”，对擀皮、拌馅（特别是肉皮冻的加入）、以及包制手法（要求褶皱多而均匀，通常在14-18褶以上，甚至更多，顶端形似宝塔）都有极高的要求。这些技艺是经过漫长岁月积累和 refinement 的结果。
- 地方特色鲜明： 南翔小笼包是上海地区，特别是嘉定南翔镇极具代表性的特色美食，承载着一方水土的饮食文化记忆和情感。
- 社会影响广泛： 它不仅仅是一种食物，更是当地乃至上海一张重要的美食名片，吸引着无数食客，并通过各种方式传播其文化影响力。
- 世代传承： 南翔小笼包的制作技艺通过师徒传承的方式，一代一代流传下来，具备活态传承的特征。
南翔小笼包制作技艺在哪个级别被认定为非遗？
中国的非物质文化遗产保护体系通常分为国家级、省级、市级、区县级等不同层级。南翔小笼馒头制作技艺于2006年被正式列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
国家级非物质文化遗产是最高级别的认定，意味着该项目在全国范围内具有重要的历史、文化和科学价值，急需保护和传承。
南翔小笼包制作技艺包含了多少关键环节？如何体现其非遗价值？
南翔小笼包的制作技艺是一个复杂而精细的过程，其非遗价值体现在对每一个环节的极致追求上。主要的关键环节包括：
- 选料与配比： 精选优质猪肉（通常讲究肥瘦搭配比例），关键在于准备富含胶原蛋白的肉皮冻（猪皮熬制后冷却凝固），这是小笼包“汁多”的秘诀。肉馅的调味也至关重要，需加入生抽、老抽、料酒、姜末、糖、麻油等，比例全凭经验。
- 和面与揉面： 采用中筋面粉，讲究水温和水量，将面团揉至光滑、柔软且有韧性，这对后续擀皮的成功至关重要。
- 擀皮： 这是一个非常考验功力的步骤。面剂子要擀成中间略厚、边缘极薄的圆形面皮，且大小均匀。皮薄才能透过看到里面的馅料和汤汁，同时又能保证蒸制时不易破裂。
- 拌馅与加冻： 将调好味的肉馅与切碎或打散的肉皮冻混合均匀。肉皮冻的量和状态直接影响到小笼包出笼后的汤汁量和口感。
- 包制与捏褶： 这是最显技艺的部分。将适量的馅料放在面皮中央，然后用手指沿边缘均匀地捏出褶子。南翔小笼包以褶多、褶匀、褶细致著称，传统的说法是“十八个褶，像朵花”，实际上很多熟练的师傅可以捏出更多褶子。收口要严密但顶端留一个小的“颈”，便于蒸汽进入同时锁住汤汁。整个过程要求快速、准确、美观。
- 蒸制： 将包好的小笼包放入垫有蒸笼布或菜叶的竹制蒸笼中，每个之间要留有空隙。上笼后用旺火足汽快速蒸熟，通常只需要几分钟。火候的掌握直接影响到小笼包的口感、汤汁凝固与融化的状态。
这些看似简单的步骤，每一步都需要长年累月的练习和师傅的口传心授才能掌握精髓。非遗的认定，正是为了强调和保护这种精细的、依赖于人手和经验的传统技艺，使其不因现代化、标准化的生产而失传。
如何学习或体验这项非遗制作技艺？
要学习或体验南翔小笼包的非遗制作技艺，有几种途径：
- 拜师学艺： 这是最传统的传承方式。找到获得认定的非遗传承人（国家级或市级传承人），通过正式的师徒关系进行系统的学习。这通常需要投入较长时间和精力。
- 参与非遗工坊或体验活动： 一些文旅部门或相关机构会设立非遗工坊或定期举办制作体验活动。在这些地方，可以在非遗传承人或其弟子的指导下，亲手尝试制作小笼包，了解制作过程的细节和要领。
- 参观博物馆或展示场所： 一些博物馆或文化馆设有非遗展区，会展示南翔小笼包制作技艺的相关工具、材料和流程，有时还有传承人的现场演示。
- 观看纪录片或资料： 通过官方发布的非遗纪录片、书籍或网络资料，可以了解南翔小笼包制作技艺的历史渊源、技艺特点和传承故事。
虽然普通人很难完全掌握非遗级别的制作技艺，但通过体验和了解，可以更好地理解这项传统技艺的价值，以及非遗保护的意义。
南翔小笼包制作技艺作为国家级非物质文化遗产，其核心在于那双手、那份心以及世代积累的经验。它不仅仅是关于如何做包子，更是关于一种对手工技艺的尊重，一种对传统美食文化的守护。
总而言之，南翔小笼包本身是美味的食物，而其背后承载的“制作技艺”则是被国家认可并加以保护的非物质文化遗产。这种认定有助于提升人们对手工技艺的认知，鼓励更多年轻人学习和传承，让这项百年美食的独特制作方法得以延续。
